Erklärte Klassiker

Ein guter Koch weiß, von welcher Partie ein Stück Fleisch stammt. Er kennt Konsistenz und Struktur, entscheidet, ob es lang oder kurz gebraten wird, große Hitze verträgt oder lieber auf halber Flamme gart. Entdecken Sie Aufbau und Eigenschaften von Schwein, Rind, Lamm und Kalb.
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Selector Kalb Lamm Schwein Rind

Kompaktwissen Fleisch

In unserem Fleischwerk verarbeiten und veredeln wir für die unterschiedlichen Marken der EDEKA Nord Fleisch von Schwein, Rind, Kalb und Lamm. Wir portionieren und marinieren, stellen Brüh- und Räucherwaren her. Ob Rumpsteak zum Grillen oder Kasseler zum Kohl: Mit handwerklichem Können und viel Fachwissen versorgen wir Sie das ganze Jahr über mit frischen Produkten nach regionalen Rezepten. Entdecken Sie Aufbau und Eigenschaften der unterschiedlichen Fleischsorten und profitieren Sie von unseren Profi-Tipps.

Das Lieblingsfleisch der Norddeutschen

stammt vom Schwein – und das mit Abstand. Kein Wunder, wohl kein Fleisch ist derart vielfältig: Vom aromatischen Speck bis zum zarten Filet ist beim Schwein alles dabei. Schweine liefern die Grundlage für geräucherte Mettwürste und Schinken, gegrillter Schweinenacken ist ein Klassiker auf dem Grill, mit einem Stück knusprigem Bacon schmeckt das Rührei noch mal so gut.

Was viele nicht wissen:

Schweinefleisch ist heute deutlich magerer als früher. Im Laufe der Jahrzehnte wurde der Fettgehalt von Hausschweinen durch Züchtung um 50 Prozent reduziert. Heute macht’s die richtige Mischung: Eine feine Marmorierung transportiert Aroma und erhält die Zartheit des Fleisches beim Garen. Dabei hat fettarmes Schweinefleisch nicht mehr Kalorien als zum Beispiel Putenfleisch und eignet sich daher gut als Beilage für alle, die auf ihre Linie achten.

Nährstoffe Schwein

150 g mageres Schweinefleisch liefern vom Tagesbedarf eines Erwachsenen im Durchschnitt: 

  • Vitamin B1: 100%
  • Vitamin B6: 40% (Frauen) bis 50% (Männer)
  • Selen: 12 µg: 50% des tägl. Mindestbedarfs
  • Eisen: 3,5mg (Schnitzel): 24% (Frauen) bis 35% (Männer)
  • Fett: 1,9 g (Nuss schier) bis 7,7 g (Stielkotelett, Lende)

Eiweißlieferant seit 8000 Jahren: Rindfleisch

Sonntagsbraten, Cheeseburger, Grillvergnügen: Der typische Rindfleischgeschmack kommt auf viele Arten absolut lecker zum Tragen. Als die Europäer erkannten, wie gesund dieses Fleisch für ihre Ernährung ist, begannen sie mit der Herdenhaltung dieser großen Tiere.

Rindfleisch liefert Energie.

Man spricht bei Rindfleisch von einer Wertigkeit um 92. Das bedeutet, dass 92 Prozent des Fleischeiweißes vom Menschen in Körpereiweiß umgewandelt werden kann und so zum Muskelaufbau beiträgt. Gleichzeitig ist der Fettgehalt durch moderne Züchtung und präzisen Zuschnitt äußerst gering. Im NORDfrische Center verarbeiten wir Rindfleisch für unsere Marken Gutfleisch EDEKA Nord und Landfleisch für Marktkauf.

Nährstoffe Rind

150 g mageres Rindfleisch liefern vom Tagesbedarf eines Erwachsenen im Durchschnitt: 

  • Vitamin B12: 100%
  • Niacin: 100%
  • Eiweiß: 33 g: 60%
  • Eisen: 3,5 mg (Filet): 24% (Frauen) bis 35% (Männer)
  • Fett: 4,25 g (Nuss schier) bis 6 g (Filet)

Abwechslung und Aroma: Lamm

Von Lämmern spricht man bei Tieren, die nicht älter als zwölf Monate sind. Richtig aufgezogen, hat ihr Fleisch einen angenehm aromatischen Geschmack, der gut mit frischen oder getrockneten Kräutern harmoniert. Wir beziehen unser frisches Lammfleisch aus dem Biopark Mecklenburg Vorpommern und aus Neuseeland. In beiden Fällen wachsen die Tiere unter freiem Himmel auf und ernähren sich von Gras und Kräutern. Frische Kräuter sind auch ideal für die Zubereitung – ob gegrillt, gebraten, geschmort oder gekocht.

Gesund mit Lamm

Das Muskelfleisch hat pro 100 g nur 3,7 g Fett. Dafür stecken etwa 18 g hochwertiges Eiweiß darin, das wir fast vollständig in körpereigenes Eiweiß umwandeln können. Ein Stück Fleisch aus der Lammkeule von 100 g deckt den Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin B12.

Kalb: Der außergewöhnliche Leckerbissen

Kalbfleisch ist kalorien- und fettarm und fast ohne Bindegewebe. Daher ist es in nur drei Tagen reif und zart.
Das Fleisch ist heller und feinaromatischer als das ausgewachsener Rinder und dabei von feiner Struktur. Kalbfleisch sollten Sie nur behutsam würzen, am besten mit Kräutern: Der milde Eigengeschmack kommt dann besonders zur Geltung. Besonders geeignet sind zum Beispiel Salbei, Basilikum, Petersilie oder Koriander.

Nährstoffreich bei wenig Kalorien

Kalbfleisch hat pro 100 g im Schnitt unter 100 kcal – und das bei einem niedrigen Fettgehalt zwischen 0,8 g (Muskelfleisch) und 3,1 g (Kotelett). Dabei enthalten 100 g rund 21 g Eiweiß und bis zu 11 mg Nicain. Dieses B-Vitamin spielt eine wichtige Rolle beim Stoffwechsel. Schon mit einer 150-g-Portion Kalbfleisch decken Sie Ihren Tagesbedarf.

Kleine Wurst- und Aufschnittkunde

Fachleute unterscheiden zwischen unterschiedlichen Wurst- und Aufschnittarten. Während Sie als Verbraucher zum Beispiel Bierschinken oder Jagdwurst verlangen, kategorisieren wir grundsätzlicher. Diese Sorten stellen wir im NORDfrische Center her:

Rohwürste: schnittfest und streichfähig

Klassische Rohwurst-Vertreter sind Salami und Teewurst. Rohwürste werden ohne Hitzeeinwirkung hergestellt, also aus dem rohen, zerkleinerten Fleisch unter Zugabe von Salz und Gewürzen. Sie reifen in einem klimatisierten Raum.  Dabei wandeln Milchsäurebakterien den fleischeigenen Zucker in Aromastoffe um und sorgen gleichzeitig für eine natürliche Konservierung. Zusätzlich werden viele Rohwürste noch geräuchert. Rohwürste zum Schneiden sind länger haltbar als die fetthaltigeren Streich-Rohwürste.

Brühwürste: knackig aus der Hitze

Wiener Würstchen und Fleischwurst gehören zu den Brühwürsten. Frisches zerkleinertes Fleisch wird mit Speck, Gewürzen und Trinkwasser vermengt, in Därme oder Kunststoffhüllen gefüllt und beim Heißräuchern schonend erhitzt. Bei etwa 68 Grad gerinnen die Proteine der Muskelfasern und sorgen für die Schnittfestigkeit.

Kochwürste: deftige Delikatessen

Für Blutwurst, Leberwurst und Pasteten werden die Zutaten zunächst vorgegart und dann in Natur- oder Kunststoffhüllen gefüllt. Anschließend werden die Kochwürste noch einmal erhitzt und erhalten nach dem Abkühlen die gewünschte Konsistenz und Farbe. Einige Kochwürste sind streichfähig, andere lassen sich schneiden.

Rohpökel: am Räucherhaken gereift

Speck und Schinken gehören zu dieser Gattung der Wurstprodukte. Das Pökeln macht das Fleisch fester, haltbar und sorgt für die typische rote Fleischfarbe. Nach dem Einwirken der Salzlake fügen wir Gewürze und Zucker hinzu, bevor wir das Fleisch in mildem Buchenholzrauch lufttrocknen und die Haltbarkeit so weiter verlängern.

Kochpökel: saftig mit Aroma

Kassler, Kochschinken und Roastbeef werden nach dem Pökeln in einer Salzlake fein gewürzt. Dann geht es, je nach Produkt, zum Garen in den Ofen oder Topf. Hier erst bildet sich das typische Pökelaroma, im Ofen ergänzt durch einen Hauch Buchenholzrauch.